絕品美食

台湾料理は、台湾で食べられる中華料理のうち、主に福建料理をベースとして、台湾で発展した郷土料理である。

食材では新竹の米粉(ビーフン)、カキ、サバヒー、カラスミなどの海産物、メボウキ、エシャロット、オオタニワタリ、筍などの野菜、また料理では台南の担仔麺、意麺などが著名である。
 
特徵
台湾は四方を海で囲まれており、また国内中央部に3千メートル級の山々が南北に縦走しているなど、比較的小さな地域であるにも拘わらず、国内に多様な地形や豊かな自然条件が揃っていることでも知られており、豊かな海の幸、山の幸など多くの食材に恵まれている。台湾料理は福建料理をベースに、これら台湾で採れる豊かな食材を取り入れ、郷土料理として独自に発展してきたものである。
その特徴として、まず、油を多用する他の地方の中華料理と異なり、比較的淡白で素朴かつ繊細な味付けの料理が多く、塩気も全体に抑え気味である点を挙げることができる。また、客家料理や日本料理からの影響も受けていることから、醤油、鰹節、シイタケを基調とした味付けや、乾物や塩漬けをよく使うといった点も指摘されている。一方で、油で揚げたエシャロット、ニンニク、メボウキ、コリアンダーなどといった、香りの強い薬味も好んで加えられる。日本料理のルーツを持つことから、日本人は他の国に比べて食事で困るという事は比較的少なく、中には「美味しい」という日本人も多い。その為か、あまり日本で台湾料理店は少ない。
 
歷史
台湾では元々の郷土料理に厦門、泉州、漳州に由来する福建料理が混ざったものが伝統的に作られており(例えば料理に芋粥が添えられる点を福建系の人々の食習慣の反映として指摘している資料がある)、一般にはこれらの様式の料理を指して「台湾料理(台菜)」と呼ぶ場合が多い。
また、福建省出身の開拓民と同時期に台湾に渡ってきた、広東省東北部出身の客家の料理も今日の台湾料理根底の一部をなしていること、さらには戦後国民党軍が中国大陸各地から兵士などと共に一流のコックを連れて渡ってきたことでも知られており、香港などと並び、大陸のものよりさらに洗練された形での中国各地の料理を楽しむことができると言われている。
さらに、日本統治時代に日本料理の影響を強く受けたこともあり、現在でもおでん(「黑輪」、「和田」、「關東煮」)や天ぷら(「天婦羅」、「甜不辣」)、刺身(「沙西米」、「生魚片」)、寿司、味噌汁(味噌湯)、カレーライス(咖哩飯)、日本酒などのメニューが残っている。台湾の寿司は「壽司」と表記され、握り寿司のほかに稲荷寿司(豆皮壽司)や太巻きが一般的で、酢飯の酢は薄めになっている。また、家庭で稲荷寿司が作られることもあった。
 
主な料理
台湾料理のうち、比較的ポピュラーなメニューの例としては、以下のようなものがある。
 
温かい食べ物
ご飯もの

​1. 滷肉飯(ルーローファン)

台湾の煮込み豚肉かけ飯。魯肉飯(発音は同じ)と表記することもある。バラ肉など脂身を多く含んだ豚肉を細切れにし、台湾醤油、米酒 (米で作られた酒)、砂糖、油葱酥 (揚げた赤ねぎ) で作った甘辛い煮汁で煮込み、煮汁ごと白米の上に掛けた丼物である。器は丼より小ぶりな茶碗で供される。これは日本の牛丼や親子丼のような単品で食べる丼物ではなく、他の料理と共に食べることが前提の料理だからである。台湾では庶民から親しまれてほとんどの定食屋、食堂で見ることができる料理である。

2. 鶏肉飯 (チーロウファン)

の上に蒸して細く裂いた鶏肉を乗せ、甘辛いタレをかけたもの。魯肉飯同様最も庶民的な料理の一つ(嘉義市の「噴水鶏肉飯」のもののように、鶏の代わりに七面鳥を使ったバリエーションもある)。

3. 排骨飯 (パイクーファン、台湾語:パイグップン)

排骨(醤油などで下味を付けた後、薄く衣をつけて油で揚げた豚の骨付きあばら肉)と炒めた野菜などを飯の上に乗せた料理。台鉄弁当など、台湾の駅弁の定番メニューである。

4. 筒仔米糕

昔は殆ど竹筒で調理したから、「筒仔米糕」とも呼ばれる。筒仔とは台湾語の筒の意味です。いまの容器はは殆ど鉄缶になりました。作り方は長時間煮込んだ豚肉もしくは肉そぼろ、煮たまごと、シイタケ、玉ねぎ、醤油と一緒に炒めた糯米を容器に入れて、蒸します。
米糕はとても食べやすい、美味しい台湾伝統小吃の一つです。上に肉そぼろをのせたり、ピンク色の甘いソースをかけたり、香菜をのせたり、地域と店により、味付けはぜんぜん違います。

5. 肉粽 (ロウツォン、台湾語:バーヅァン)

台湾風ちまきのことで、もち米の中に豚の角煮やシイタケなどの具を入れ、ハスの葉や竹の皮で包んで蒸したもの。中に入れる具は肉類や海鮮など、店や地方によってさまざまなバリエーションがある。また、端午節には伝統的に食べる習慣がある。

 

麺類

1. 牛肉麺(ニウロウミェン、台湾語:グーバーミー)

牛骨や筋からダシをとったスープにやや太めの麺を入れ、牛肉の角切を煮込んだものや香菜などをトッピングしたもの。元来台湾では貴重な農耕具でもあった牛を食べる習慣はなく、牛肉麺も戦後外省人によってもたらされたものと言われている。現在では台湾料理の最もポピュラーなメニューの一つとして定着している。八角など中華料理特有の香辛料をふんだんに使ってあるため、日本の中華麺とは異なった独特の風味がある。牛肉に加えて牛筋をトッピングしたもの、辛口のもの(紅焼牛肉麺)、カレー風味のもの(咖哩牛肉麺)、蒸しのもの、トマトスープなど、いろいろなバリエーションがある。

 

2. 担仔麺 (ダンザイミェン、台湾語:ダーアーミー)

エビでだしを取った味噌仕立てのスープに麺を入れ、豚そぼろ肉や刻みネギ、もやしなどがトッピングされている(牛肉麺などと比べると、分量的には一般にやや小ぶりである)。もともとは台南の名物料理であり、中でも「度小月」のものが特に有名。(麺の代わりにビーフンを使ったものもある)また、担仔麺に加えて、香腸(腸詰)や肉団子や肉そぼろなどのサイドメニューを加えることができる。日本では「タンツーめん」とルビを振る場合が多い。また、名古屋など中京圏で見られる台湾ラーメンは、この担仔麺を元にアレンジしたものである。

 

3. 大腸麺線(ダーチャンミェンシェン)

鰹ダシベースの梅ニンニクのような味のドロっとした特徴のある細い素麺料理。名前の通り「大腸」が輪切りになって入っている。西門町にある阿宗麵線が非常に有名である。性質上取り分けが難しく、店頭で取り分けている姿は一種のパフォーマンスともなっている。小椀(35元)と大椀(50元)がある。さらにトッピングとして辣椒(唐辛子)、蒜醤(ニンニク醤油)、烏酢(ウスターソースに似た調味料。黒酢とは異なる。)の3種類がある。

蚵仔麺線(オーアーミースァ)

上記のものの具をカキに代えたもの。台湾各地で一般的である。

 

スープ

1. 貢丸湯(ゴンワンタン、台湾語:コンワントゥン)

肉団子入りのスープ。4つに割れている形をした肉団子を出すお店が比較的多い。新竹の所が有名。

 

2. 魚丸湯(ユーワンタン、台湾語:ヒーワントゥン)

つみれ入りのスープ。福州風の中に豚肉を包み込んだものが、台北県淡水などで有名となっている。

 

3. 蛤蜊湯(グーリータン、台湾語:ラーアートゥン)

お酒とショウガとハマグリ入りのスープ。非常に庶民的なスープである。

冬瓜との相性が抜群であり、冬瓜と一緒に入れて出す場合も多い(冬瓜蛤蜊湯)。

 

4. 下水湯シャーシュイタン、台湾語:ハーズイトゥン

豚のモツと鶏の砂肝などの内臓類をショウガを効かせ煮込んだスープ。美味しそうですね~! ショウガが効いてるので体が芯から温まる効果もありますし、女性が好きそうな味です。

辛さが足りなかったようですが、優しい味なのでしょう。 ちなみに下水は台湾で「モツ肉」という意味があるそうです。

こんな優しい味のスープなのに、「下水湯」とメニューに書かれていて 日本人が見たら注文するのをためらう人が多そうな気が。

もったいない!! こちらも台湾へ行った際は食べてみたい一品ですね。

 

5. 花枝焿(ホワジーゴン)

イカの切り身またはすり身入りのとろみスープ。花枝は台湾ではイカのこと、羹は稠稠的、濃いスープとろっとした意。ソースと香草をかけていただきます。海鮮の香りがほのかに漂うあっさりスープ。片栗粉をまぶしたイカを惜しみなく使っています。新鮮なイカは、なめらかな舌触りでプリプリの食感です。安くて美味しいご当地グルメをぜひ試してみてください。

*店より作るの方が違うから、写真を二枚します。

 

6. 藥燉排骨湯(薬膳で豚のスペアリブを煮込んだもの)

という名前のスープは台湾でもいろいろなお店で出されていますが、主に

清熱解毒:余分な熱を出しデトックス効果のある漢方薬→吹き出物とかによい

養陰生津:身体に潤いを与える効果のある漢方薬→お肌の乾燥や便秘、乾燥による咳を鎮める

滋補肝腎:肝腎を潤し補う効果のある漢方薬→アンチエイジング効果が期待できます

などが入ってますよ。

そして、豚肉そのものにも潤す効果があるんです。

(漢方の考えでは、すべての食材に、冷やす・温める・潤す・・・等の働きがあると考えます。)

 

その他

1. 蚵仔煎 (台湾語:オーアージエン)

台湾風カキのオムレツ。小ぶりの煎ったカキに細かく刻んだキャベツなどの野菜を加え、卵とサツマイモ澱粉で綴じる。卵を使わない調理法もある。甘辛い赤色のソースをかけて食べる。

 

2. 虱目魚粥 (台湾語:サバヒーカユ)

サバヒー粥は、頭を取り小骨を抜いたサバヒーの身または細かく切った切り身を煮込んだものを白飯にのせ、これに煎った小粒のカキと各種薬味(生姜や葱など)とを一緒に煮込んだとろみのあるスープをかけ、刻み葱や海苔を散らして粥として食べるものである(ただし店によってサバヒー以外の具の内容や調理方法は若干異なるようである。身をまるごと使ったものを「虱目魚肚粥」、切り身を使ったものを「虱目魚粥」と呼ぶ)。煮込んだサバヒーの身は、ちょうど脂の乗ったサバを煮込んだような食感であり、味は淡白で日本人の口にも合う。日本では、沖縄近海に迷い込んだ例が報告されている。

 

3. 臭豆腐(チョウドウフ)

は、豆腐で作られる加工食品、およびその料理。元来、発酵液に漬けて作る臭豆腐は湖南省の郷土食であったが、近世中国各地に伝播した。中国南部、台湾、香港などの地域では広く食べられているが、独特の臭い匂いがあるため、人によって好みが分かれ地元民であっても食べられない者もいる。

 

4. 小籠包(しょうろんぽう、上海語: ショーロンポー、普通話: シァオロンパオ、)は、中華圏で食べられている中華料理の点心の一種。

小籠包は豚の挽肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子である。特徴として薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。上海が起源と言われており、一説には上海市の西北にある町、南翔で発祥したとされる。

1993年、台湾の鼎泰豊(ディンタイフォン)はアメリカの『ニューヨーク・タイムズ』紙で「世界の10大レストラン」に選ばれた。同紙の紹介によって一躍知名度が上がり、台湾国外から多くの観光客が、台北の店舗に来店する転機となった。その後、台湾国外店舗としてロサンゼルスと東京の店舗を開店させ、続く国外の店舗を次々と開店していった。

残念ながら、海外の鼎泰豊が美味しくないの伝説あり、台湾旅行の時、是非食べて頂きたい(^○^)

 

5. 大腸包小腸(ダーチャンバオシャオチャン)

もち米の腸詰に切り目を入れ、香草や高菜っぽい酸菜(スヮンツァイ)を詰めて、普通の腸詰を挟んでいます。台湾の腸詰、香腸は甘いのが特徴のため、好き嫌いが分かれるかもしれません。

この甘さに、酸っぱい酸菜、高菜や香菜の香りが混ざります。

米腸には特に味が付いてませんが、モチモチッとした食感と、プリっとした米腸の皮があります。

 

6. 胡椒蝦(エビの胡椒焼き)

とは、たっぷりのコショウ、塩、酒といった薬味と一緒に、プリップリのエビを黄金色になるまで焼き上げたもの。調理に使われたアツアツの壺焼き姿のままサーブされるその姿もインパクト大。エビのスパイシーなこうばしい香りが食欲に火をつけ、「ビールもちょうだい!」となっちゃう台湾人が大好きな海鮮料理なのです。メニューは胡椒蝦檸檬蝦麻油蝦(ごま油炒め)、蒜頭蝦(ニンニク壺焼き)など。心の底からおすすめするレシピの一つです。

 

冷たいもの

1. 刨冰(バオビン、台湾語:ツアーピン)

かき氷。普通の氷を削った刨冰にはマンゴー、イチゴなどの果物やトウモロコシ、ピーナッツなどのトッピングを乗せる。

 

2. 芒果冰(マングォビン)

2004年ごろから流行した、マンゴーの切り身をたっぷり乗せ、マンゴーシロップと加糖練乳をかけたもの。台湾台北市の「冰館」という店から台湾各地に広がり、日本にも上陸した。マンゴーだけでなく、イチゴと2種盛り合わせたものも人気がある。

 

3. 雪花冰(シュエホゥアビン)

練乳を混ぜて作った氷を削るフワフワとした食感のカキ氷である。

 

4. 珍珠奶茶 (チェンツーナイツァー)

タピオカティー。烏龍茶やミルクティーにタピオカパールを入れた飲料。「泡沫紅茶」などの名前でも知られている。タピオカの粒が大きく、これを吸うためにかなり太めのストローを使用する。特に若い女性の旅行者を中心に日本でも人気が出ており、2000年頃から東京などでもこれをメニューに加えている店が出始めている。

 

5. 木瓜牛奶 (ムーグワニウナイ)

パパイアの果汁と牛乳を混ぜた飲料。高雄にある「高雄牛乳大王」のものがルーツといわれている。現在では台湾全国各地に広まっている。

他にもマンゴー、イチゴ、アボカドなど新鮮な果物や野菜の牛乳飲料がある。

 

6. 青蛙下蛋 (ちんわせんシャーたん)

ツルリと輝く黒い粒の正体は、タロイモから作ったお団子(粉圓)。口に含むとあら不思議、もちもちとした弾力に、黒蜜ベースのシロップがからみ、思わず顔がほころんでしまうおいしさ。追加で練乳をかけてもらうと、さらに甘さに深みが増します。

粉圓といわれるパールがカエルの卵に似ていることから、粉圓入りのスイーツを青蛙下蛋(カエルが生んだ卵)と言うとか。夏場は特に長-い行列ができる屋台。見るからに涼しげな愛玉に、のどの渇きもすぐに癒されます。甘ずっぱくてさわやかな愛玉の味に虜になる女性も多いんですね。ちょっと食べすぎたかなと思ったら、或いは、次なる小吃への中休みとして、ここで味見してみるのをおすすめします。

 

7. 芋圓(ユーユェン、台湾語:オーイ)

芋圓 (芋の団子を意味する)は里芋から作る伝統的な台湾の菓子である。台湾ではほぼ全土で見られる料理であり、その中でも新北市九份の芋圓が有名である。

芋圓は蒸して柔らかくし潰した里芋に水及びサツマイモの粉もしくはジャガイモの粉を混ぜて成形し、再度茹でて作る。芋の食感はサツマイモの粉を使うと弾力のあるもの、ジャガイモの粉を使用すると柔らかいものが出来上がる。潰した里芋の色により、芋圓の色は紫もしくは灰色のものがある。里芋の代わりに潰したサツマイモや潰した緑豆を使用して作る料理もあり、それぞれ「地瓜圓」(地瓜はサツマイモを意味する)もしくは「綠豆圓」(緑豆圓)という名前で販売されている。

芋圓は冷たいもしくは温かいシロップをかけて供される。豆花や刨冰のような他の台湾の菓子の上に芋圓を添えて供されるデザートも人気がある。

 

8. 豆花 (ドウホゥア、台湾語:ダウフエー)

焼石膏で固めた、柔らかい豆腐に、黒蜜などのシロップを掛け、煮豆や白玉などをトッピングして食べるデザート。量の割にはカロリーが抑え目で、タンパク質も取れるヘルシーなデザートとして、日本でも女性を中心に人気のあるデザート。

 

9. 愛玉 (アイユー、台湾語:オーギョー

愛玉子から抽出した多糖類で固めた黄色いゼリー状の食品。ボウルのような大きな器入れて冷やし固めたものを、お玉などで掬って小分けにし、これに氷を加え、シロップやレモン汁をかけて食べる。黒い仙草と並んで夜市での代表的なデザートメニューのひとつ。

 

 

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